مرحبًا بكم في الكمأة 101 ، حيث ستتعرف على ماهية الكمأة ، وما طعمه ، وكيف ينمو ، وسعره ، ولماذا غالي الثمن ، وأنواعه المختلفة ، وكيفية طهيه معهم. يحتوي هذا المنشور على روابط تابعة لشركة Amazon ، مما يعني أنني أجني عمولة صغيرة إذا قمت بالتسوق من خلالها.
لقد كنت مهووسًا تمامًا بالكمأ الأسود والأبيض منذ أن عشت فيها توسكانا منذ سنوات عديدة وأستمتع بها في كل مرة أعود فيها. في حين أنه من السهل العثور عليها في توسكانا بأشكال عديدة ، من النجارة الطازجة إلى النجارة المقطعة في كل سوبر ماركت في توسكانا ، إلا أنها أكثر غموضًا هنا في الولايات المتحدة.
سنقوم اليوم بتفكيك ماهية الكمأة بالضبط ، أين تنمو ، الكمأ الأبيض مقابل الكمأ الأسود ، السعر ، ما هي مذاقها ، كيفية استخدامها ، وأكثر من ذلك. لا تفوت أفضل الوصفات والنصائح للطبخ مع هذه الفطريات الرائعة.
6 أقدام تحت الزهر
ما هي الكمأة '>
الكمأ عبارة عن كيس من الأبواغ والفطريات الصالحة للأكل مثل الفطر. على عكس الفطر ، يعتبر الكمأ تحت الأرض - ينمو تحت الأرض. بينما يشير بعض الناس إلى الكمأة على أنها الفطر ، فهم أشبه بابن عم.
شهي بعيد المنال ، يتم تقديم الكمأ طازجًا منزوعًا أو مبشورًا في بعض المطاعم الراقية ، وفي كثير من الأحيان كزيت أو ملح.
في حين أن الكمأة تحظى بتقدير كبير اليوم ، ولم تبدأ زراعتها إلا في الولايات المتحدة ، إلا أنها ليست جديدة. في الواقع ، تم كتابة أقدم وصفات الكمأة المعروفة حوالي عام 400 ميلادي.
أين ينمو الكمأ '>
تنمو الكمأة في تعايش مع شجرة مضيفة ، متصلة بجذور الشجرة بواسطة فطريات مجهرية (جذور فطرية). هذا هو الأكثر شيوعًا شجرة البلوط أو البندق.
نشأ الكمأ في إيطاليا وفرنسا ، ويزرع الآن في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك الساحل الغربي ل نحن. ونيوزيلندا.
متجر الكمأة في فلورنسا ، إيطاليا
الأنواع: الكمأة البيضاء مقابل الكمأة السوداء
يوجد أكثر من 200 نوع من الكمأة ، ولكن لا يتم الاعتزاز إلا بحفنة منها لأغراض الطهي. على الرغم من أنه يمكن استخدامها بالتبادل ، إلا أن هناك فروقًا دقيقة في الموسمية والسعر وكيفية استخدامها.
الكمأة السوداء ( درنة Melanosporum )
الكمأ الأسود درنة الميلانوسبوروم ، ربما يكون النوع الأكثر شيوعًا والمعروف أيضًا باسم الأسود الفرنسي أو الذهب الأسود أو بيريجورد . هم في الموسم من منتصف نوفمبر حتى منتصف مارس وفي ذروتهم بعد عيد الميلاد.
الكمأة البيضاء ( درنة بورشي )
يُعرف أيضًا باسم bianchetto ، أو الكمأة البيضاء ، يتوفر الكمأة البيضاء من منتصف يناير وحتى نهاية أبريل. المظهر الجانبي للنكهة بالثوم ، مثل الأغلى ثمناً T. ماجناتوم . كما هو متاح في الربيع ، فهو رائع مع الخضار الربيعية والخضر.
الكمأ الأسود الصيفي ( درنة إيسفوم )
تتناسب الكمأة الصيفية السوداء بشكل أفضل مع المكونات الصيفية الموسمية الأخرى مثل البيتزا والمعكرونة والكابريزي. هذا التنوع متاح عادة من مايو حتى أغسطس.
الكمأ العنابي ( درنة Uncinatum )
كمأ الخريف ، يتميز بورجوندي بطبقة خارجية سوداء ضاربة إلى الحمرة وتنضج من سبتمبر حتى ديسمبر. وبطبيعة الحال ، يعمل بشكل جيد مع مكونات الخريف الأخرى مثل الاسكواش والمعكرونة. سيكون حلق جميل على حساء اليقطين.
أبيض إيطالي / كمأة ألبا ( درنة ماجناتوم )
يتوفر الكمأ الأبيض الخريفي من سبتمبر حتى ديسمبر وهو مثالي مع أطباق العطلات الأخرى ومكونات الخريف. إنه رائع أيضًا مع أطباق البيض والقشدة البسيطة ، مثل الأنواع الأخرى المذكورة. هذا الكمأة غالي الثمن للغاية ، لكن له نكهة أقوى ، لذا يلزم تقليله.
من ربح مباراة المغيرين الليلة
ماذا مذاق الكمأ مثل '>
إذا كانت تجربتك الوحيدة مع الكمأة في شكل زيت أو ملح ، فقد تتفاجأ بمدى كونها طازجة ومعقدة. لكل منها نكهة فريدة خاصة بها اعتمادًا على النضج والتضاريس ، مثل النبيذ إلى حد ما.
مما لا يثير الدهشة ، أن طعم هذه الفطريات الجوفية هو ترابي ، مسك ، زهري وغريب. يحتفظ الكمأ الطازج بالعفن أكثر من الأنواع المصنعة مثل الزيت والملح.
الكمأ الأسود
طعم الكمأ الأسود ترابي ، مسك ، حلو ، بلوطي ، وجوزي. استخدم القليل من الدفء لإخراج النكهة. إقرانها بالنبيذ الأحمر الغامق مثل البارولو الإيطالي أو بوردو الفرنسي.
كمأ أبيض
يتذوق الكمأ الأبيض أيضًا طعمه الترابي ، لاذع ، والمسك ، ولكنه أكثر توابلًا وأكثر كثافة مع مكونات الثوم. لا تقم أبدًا بطهي الكمأ الأبيض لأن الحرارة ستدمر النكهة. بدلًا من ذلك احلق فوق الطبق في اللحظة الأخيرة. إقرانها بالنبيذ الأبيض مثل Pinot Grigio أو Chardonnay.
هي لعبة باكر على التلفزيون
سعر الكمأة
يمكن العثور على الكمأ بأسعار في أي مكان 500 دولار و 5000 دولار للرطل . في عام 2005 ، كان وزن الكمأة البيضاء 1.2 كيلو تم البيع في مزاد إيطالي مقابل 90 ألف يورو!
كان الكمأة السوداء في الصورة أعلاه 1.8 أوقية. (51 جرامًا) وتكلفتها 100 دولار في مطعم الذواقة الإيطالي المحلي مطعم في سانتا باربرا ، كاليفورنيا. يحب كافيار ، الكمأ هي طعام شهي!
صيد الكمأة في إيطاليا. الصورة: شترستوك.
لماذا تعتبر الكمأة غالية الثمن '>
في حين أن الكمأة قد تبدو باهظة الثمن بشكل فادح وهي بالتأكيد ترف ، إلا أن هناك سببًا وجيهًا لذلك. تعتبر زراعة الكمأة جزءًا من العلم وجزءًا من الفن وجزءًا من البحث عن الكنز.
لا يمكن للمرء أن يزرع الكمأ ببساطة في الفناء الخلفي. في الواقع ، يمكن أن يستغرق بستان الكمأة حوالي عقد من الزمان قبل أن يصبح الكمأ جاهزًا. وعندما يكونون كذلك ، يلزم وجود كلب أو خنزير مدرب لشم الكمأ الناضج. بعد ذلك ، يجب شحنها بسرعة إلى مطعم أو متجر قبل إفسادها ، وهو ما يحدث في حوالي 10 أيام.
من أين أشتري
- محلي البقالة الإيطالية أو متجر الذواقة
- متصل . يمكن طلب الكمأ الطازج الكامل عبر الإنترنت وشحنه بسرعة داخل الولايات المتحدة. لقد اشتريت الكمأ عالي الجودة من موقع Etsy و gourmetfoodstore.com .
زيت الكمأة والملح
بالنسبة للكثيرين ، يعتبر زيت الكمأة والملح التجربة الأولى وربما الوحيدة التي مروا بها مع هذا المكون. إنه يوفر نكهة لذيذة للعديد من الأطباق وأقل تكلفة في العثور عليها.
لسوء الحظ ، غالبًا ما لا تكون تجربة الكمأة حقيقية. كما ترى ، فإن معظم زيوت الكمأة المتوفرة تجاريًا ليست مصنوعة من الكمأة على الإطلاق ، لأن المنتج لن يكون مستقرًا على الرف أو ذو نكهة كافية. بدلاً من ذلك ، يتم صنعها من زيت الزيتون ونكهة الكمأة الاصطناعية ، غالبًا 2،4-dithiapentane ، مركب النكهة الأساسي في الكمأة الحقيقية.
من هو مايك السحري
هناك بعض زيوت الكمأة والأملاح المصنوعة في الواقع من الكمأ الحقيقي ، وكلاهما لهما مكان في المطبخ. جرّب رش القليل من زيت الكمأة على المعكرونة أو الحساء ، أو ضع القليل من ملح الكمأة على البطاطس.
للعثور على أفضل منتج ، اقرأ دائمًا قائمة المكونات. فيما يلي بعض منتجات الكمأة عالية الجودة التي تجعل استخدام الكمأة أكثر ملاءمة.
كيفية تخزين
يُحفظ الكمأ الطازج في الثلاجة لمدة 1-3 أسابيع مع العناية المناسبة. قم بلفها برفق في منشفة ورقية ثم قم بتخزينها في وعاء زجاجي من حاوية تخزين الطعام في الثلاجة. قم بتغيير المنشفة الورقية كل بضعة أيام لمنع التشكيل.
على الرغم من أنه يوصى غالبًا بتخزينها في طبق مغطى من الأرز ، وهذه هي الطريقة التي أجدها محليًا ، وفقًا لكتاب الطبخ الطبخ مع الكمأة: دليل الشيف بواسطة Susi Gott Seguret ، لا يجب عليك تخزينه في الأرز ، لأنه سوف يسحب الكثير من الرطوبة والنكهة.
أخرجي الكمأة من الثلاجة وضعيها في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها.
كيف تأكل الكمأ
إنه أمر بسيط للغاية ، ولكن هناك القليل من الفن للطهي مع الكمأة البيضاء أو السوداء وتناولها. الحيلة هي إحتفظ به جداً بسيط . احفظ وصفاتك المعقدة ليوم آخر. إذا وجدت نفسك بشيء مميز مثل الكمأة الطازجة ، فليكن نجم الطبق. فيما يلي بعض النصائح المهمة لاستخدام الكمأ الطازج.
- تنظيف . مثل الفطر ، قم بتنظيف أي أوساخ من الكمأة بدلاً من شطفها بالماء.
- قطع . استخدم قطاعة الكمأة أو الماندولين لجعل نحافة نشارة ممكنة.
- سمين . تبرز الدهون نكهة الكمأ الطازج ، لذا قم بإقرانها بشيء دسم مثل الزبدة أو الجبن أو الكريمة أو الماسكاربوني أو الأفوكادو.
- الحرارة . الكمأ الأسود الدافئ قليلاً فقط لإبراز مذاقه ، لا تطهيه على نار عالية أبدًا وإلا ستختفي النكهة. يجب تقديم الكمأ الأبيض نيئًا. من الأفضل إضافة الكمأ المحلوق أو المبشور لتسخين الأطباق كزينة بدلاً من طهيها معًا. ستخرج الحرارة المتبقية من الطبق النكهات بدرجة كافية.
- مكونات بسيطة . دع نكهة الكمأ الطازج تستمتع بها من خلال إقرانها بنكهات بسيطة. المعكرونة والأرز (الريزوتو!) والخبز والصلصات الكريمية والبطاطس والنيوكي والخضروات الجذرية والقرنبيط والبيض كلها خيارات جيدة للاقتران.
- الحد من حمض . تجنب إقران الكمأ بالمكونات الحمضية والتوابل لأنها ستتغلب على الكمأة. هذا هو السبب في أن بيتزا الكمأة غالبًا ما تكون بيتزا بيضاء بدلاً من صلصة الطماطم.
- لا تفرط في الطهي . القليل من الدفء يبرز نكهة الكمأة السوداء ، لكن الطهي يمكن أن يقتلها. إضافة الكمأ محلوق أو مبشور في جداً نهاية إعداد الطبق الخاص بك.
- مقدار . خطط لحوالي 1/3 أونصة (10 جرام) من الكمأة الطازجة لكل شخص. هناك حاجة إلى الكثير من الكمأة الطازجة أكثر مما قد تكون معتادًا على إضافته عند استخدام زيت الكمأة.
'إذا لم يكن الكمأة تدخل في الطبق ، فلا يجب عليك رفع الكمأة ، يجب عليك تقليل الضوضاء المحيطة بها.' - الشيف جيسون بوند.
بيتزا بيضاء على الطريقة الإيطالية مع الكمأة السوداء الطازجة.
وصفات الكمأة الطازجة
تابع إلى المحتوى المحصول: يخدم 6ما هي الكمأة وماذا يشبه طعمها؟ أفضل الوصفات
وقت التحضير 1 دقيقة وقت الطبخ 1 دقيقة الوقت الكلي 2 دقيقةما هو الكمأة؟ ماذا يشبه طعم الكمأة؟ قد تتساءل عن هذه الأسئلة وتتساءل عن كيفية استخدام الكمأ الطازج بالأبيض والأسود. ها هي الأجوبة وأفضل الوصفات!
مكونات
بيتزا بلاك ترافل
- 1 عجينة بيتزا جاهزة (بدرجة حرارة الغرفة)
- 1/3 كوب جبن موزاريلا طازج
- 1/4 كوب فونتينا مبشور طازج
- 1/4 ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الطازجة
- رشة رقائق الفلفل الأحمر
- 1 أوقية. الكمأة السوداء الطازجة (درجة حرارة الغرفة)
زبدة الكمأة
- 1 عصا زبدة (4 أونصات).
- 1/2 أوقية. الكمأ المبشور حديثاً
زيت الكمأة
- 1/2 كوب زيت زيتون خفيف
- 1 ملعقة كبيرة كمأ طازج
الكمأة ريزوتو
- 1 وصفة موسروم ريزوتو
- 1 أوقية من الكمأة الطازجة ، طازجة الحلق
تعليمات
- بالنسبة للبيتزا ، سخني الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت بحجر البيتزا لمدة ساعة. أنا استخدم اوني فرن البيتزا. مدّ العجين على سطح مرشوش بالدقيق حتى يصبح رقيقًا قدر الإمكان. يُغطى بالجبن والزعتر ورقائق الفلفل. اطهي حتى تصبح القشرة ذهبية اللون تمامًا. أخرجه من الفرن وحلق الكمأة على الفور من الأعلى حتى يبرز دفء الجبن الذائب نكهته. أحيانًا أضيف القليل من زيت الزيتون الجيد أو زيت الكمأة على الوجه.
- لتحضير زبدة الكمأة ، اخلطي الزبدة الطرية مع حوالي 1/2 أوقية. الكمأ الطازج المبشور. احفظه في مرطبان في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واستخدمه على الخبز المحمص والخضروات.
- لزيت الكمأة محلي الصنع ، احلق أو ابشر الكمأ الطازج في نصف كوب من زيت الزيتون المعتدل واتركه ينقع طوال الليل. استخدم في غضون حوالي 3 أيام.
- لتحضير الريزوتو ، قم بإعداد الريزوتو حسب الوصفة. ابشر الكمأة فوقها.
ملحوظات
ما هو الكمأة؟
الكمأ عبارة عن فطريات تنمو على الجذور الميكروسكوبية لأشجار مثل البندق والبلوط. إنها بعيدة المنال وبالتالي تحظى بتقدير كبير وتعتز بها في المطبخ. استخدمها فقط مع مكونات خفيفة حتى تتمكن من تمييزها ، واستخدمها مع بعض الدهون لإبراز مذاقها.
موسم الطاقة 2 دي في دي الافراج عنهم
ماذا يشبه طعم الكمأ؟
الكمأ الأسود والأبيض كلاهما طعم ترابي وعفن. الكمأة الطازجة أخف بكثير من زيت الكمأة أو ملح الكمأة ، لذلك ستحتاج إلى استخدام الكثير من النشارة الطازجة. الكمأ الأبيض أكثر توابلًا وقليلًا من الثوم. من المهم عدم طهي الكمأ الطازج بكمية كبيرة من الحرارة وإلا ستختفي النكهة. بدلًا من ذلك ، قم بتدفئة الكمأ الأسود بلطف لإطلاق النكهة واستخدم الكمأ الأبيض الخام فقط ، مع التقليب على الطبق النهائي في اللحظة الأخيرة.
معلومات التغذية:
أَثْمَر: 4 حجم الوجبة: 1 طبق ريزوتومبلغ لكل خدمة: سعرات حراريه: 444